Istrisches Meisterwerk aus dem Ofen
Piraner Seebarsch im Salzmantel ist ein traditionelles istrisches Gericht, bei dem der Fisch in Salz eingebettet gebacken wird – so bleibt er saftig und sein natürlicher Geschmack wird hervorgehoben.
Zutaten:
- 2 Piraner Branzinos – jeweils ca. 0,6–0,8 kg oder
- 1 Piraner Branzino – ca. 0,8–1,2 kg
- 3 kg Backsalz
- 2 Eiweiße
- 2 Esslöffel Mehl
- Kartoffeln
- Olivenöl
- Knoblauch
- ein Zweig Rosmarin
- frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Den Fisch säubern, aber nicht entschuppen. Leicht abspülen und mit einem Papiertuch trocken tupfen. Eine 1 cm dicke Schicht Backsalz auf ein Backblech streuen und den Fisch darauflegen. Nach Wunsch etwas Olivenöl und einen Zweig Rosmarin und/oder Knoblauch in die Bauchhöhle geben. Die Öffnung mit Folie abdecken, um direkten Kontakt zwischen Salz und Fischfleisch zu vermeiden.
Anschließend den Fisch vollständig mit dem restlichen Salz bedecken, etwa 1 cm dick oder mehr. Optional (sehr empfohlen): ein paar gewaschene, ungeschälte, halbgekochte Kartoffeln in das Salz einbetten. Das Blech in den vorgeheizten Ofen geben und 30 bis 60 Minuten bei 200–220 °C backen, je nach Größe des Fisches. Während des Backens wird die Salzkruste leicht braun und hart.
Nach dem Backen die Salzkruste mit einem Messer oder Küchenhammer aufbrechen und so viel Salz wie möglich entfernen, um eine Seite des Branzinos freizulegen. Dann die Haut entfernen (nicht essbar, da sie Schuppen enthält), indem man mit einem Messer oder einer Gabel entlang des Rückens von Kopf bis Schwanz schneidet, nahe den Rückenflossen. Auf der Bauchseite die Folie entfernen und die Haut nahe den Bauchflossen bis zum Schwanz einschneiden. Die Haut lässt sich leicht abziehen – einfach mit der Gabel anheben oder aufrollen, dabei darauf achten, dass nicht zu viel Salz auf das freigelegte Fleisch fällt. Ist die Oberseite enthäutet, kann das Fleisch serviert werden. Dann Gräten und Kopf entfernen, um das Fleisch auf der anderen Seite zugänglich zu machen.
Wenn der Fisch perfekt gegart ist, bleibt das Fleisch nicht an den Gräten haften. Wer eine härtere, dunklere Kruste wünscht, kann das Backsalz mit zwei Eiweißen in einer Schüssel mischen, um eine grobe Masse zu erhalten. Zwei Esslöffel Mehl können ebenfalls hinzugefügt werden. Die Garqualität bleibt bei allen Varianten gleich, der Unterschied liegt im Aufwand beim Aufbrechen und Entfernen der Kruste beim Servieren.
Nach Wunsch kann man etwas mildes Olivenöl über das gereinigte Fischfleisch träufeln, um den feinen Geschmack des in Salz gebackenen Branzinos zu unterstreichen.
Als Beilage passen hervorragend in Salz gebackene Kartoffeln oder Mangold mit Kartoffeln.
