Capolavoro istriano dal forno
Il branzino di Pirano al sale è un piatto tradizionale istriano in cui il pesce viene cotto al forno sotto sale, mantenendo la sua succosità ed esaltando il sapore naturale.
Ingredienti:
- 2 branzini di Pirano – circa 0,6–0,8 kg ciascuno oppure
- 1 branzino di Pirano – circa 0,8–1,2 kg
- 3 kg di sale grosso per la cottura
- 2 albumi
- 2 cucchiai di farina
- patate
- olio d’oliva
- aglio
- un rametto di rosmarino
- pepe nero macinato fresco
Preparazione
Pulite il pesce, ma non rimuovete le squame. Sciacquatelo leggermente e asciugatelo con carta da cucina. Stendete uno strato di 1 cm di sale da forno su una teglia e adagiatevi sopra il pesce. Se desiderate, inserite nella cavità addominale un po’ di olio d’oliva e un rametto di rosmarino e/o aglio. Coprite l’apertura con un foglio di alluminio per evitare il contatto diretto del sale con la carne.
Successivamente, ricoprite completamente il pesce con il sale rimanente, spesso almeno 1 cm o più. Facoltativamente (vivamente consigliato), potete inserire nel sale alcune patate lavate, non sbucciate e semicotte. Mettete la teglia in forno preriscaldato e cuocete per 30–60 minuti a 200–220°C, in base alla dimensione del pesce. Durante la cottura, la crosta di sale si indurisce e si scurisce leggermente.
Dopo la cottura, rompete la crosta di sale con un coltello o un batticarne e rimuovete il sale il più possibile per esporre un lato del branzino. Quindi, rimuovete la pelle (non commestibile perché contiene le squame), praticando un taglio lungo il dorso dalla testa alla coda vicino alle pinne dorsali con un coltello o una forchetta. Sul lato ventrale, togliete il foglio di alluminio e incidete la pelle vicino alle pinne ventrali fino alla coda. La pelle si stacca facilmente – sollevatela o arrotolatela con una forchetta, facendo attenzione a non far cadere troppo sale sulla carne. Una volta rimossa la pelle dalla parte superiore, servite la carne. Poi rimuovete le lische e la testa per accedere alla carne dell’altro lato.
Se il pesce è cotto alla perfezione, la carne non si attacca alle lische. Per una crosta di sale più dura e più dorata, mescolate sale da forno con due albumi in una ciotola per ottenere un composto grezzo. Potete anche aggiungere due cucchiai di farina. In tutti i casi, il pesce cuoce allo stesso modo; la differenza sta nel lavoro necessario per rompere e rimuovere la crosta al momento del servizio.
Se volete, potete versare un filo di olio d’oliva delicato sul pesce pulito per esaltare il gusto eccellente ma delicato del branzino al sale.
Ottimi contorni sono le patate cotte nel sale o le bietole con patate.
